מזונות של רוסיה

/
/
/
366 Views

בקיצור, ניתן לחלק את המטבח הרוסי לארבע תקופות עיקריות:

מטבח רוסי ישן (המאות 9-16);

בתקופת ימי הביניים רוב המשקאות הרוסיים הפכו לאומיים: מיץ, חמל, קוואס, סיידר. בירה הופיעה בשנת 1284. בשנים 1440-1470 גילתה רוסיה וודקה העשויה מתבואה משיפון. עד המאה ה -17 חלב ובשר לא היו פופולריים. בשר מבושל בשצ'י (מרק כרוב) או לקאשה אפילו לא נצלה עד המאה ה -16.

המטבח הישן במוסקבה (המאה ה -17):

החל מפיטר הגדול, האצולה הרוסית לווה כמה ממנהגי המסורת הקולינרית במערב אירופה. אצילים עשירים שביקרו במדינות במערב אירופה הביאו איתם שפים זרים להרחיב את הרפרטואר שלהם. בתקופה זו הוכנס בשר טחון למטבח הרוסי: צלעות, קדרות, פטה ולחמניות הפכו פופולריות למדי, יחד עם מרקים לא-רוסיים (שבדים, גרמנים, צרפתים), שהופיעו במאה ה -17: solyanka, (בקר מרק) וראסולניק (מרק תפוחי אדמה ומלפפון חמוץ) המכילים מלח, לימון וזיתים הופיעו במקביל והשתלבו בהרבה במטבח. בתקופה זו הופיעו מעדנים ידועים כמו קוויאר שחור ודג מלוח וג'לי.

במאה ה -16 סופחו לרוזאן קאזאן ואסטרחאן ח'אנאטס יחד עם בשקיריה וסיביר. מוצרי מזון חדשים כגון צימוקים (ענבים), משמשים מיובשים, תאנים, מלונים, אבטיחים, לימונים ותה הופיעו לראשונה, לשמחת התושבים. במהלך עונת הגידול הקצרה, אפילו חקלאים עניים יכלו ליהנות ממגוון פירות טריים, יחד עם ייבושם לחודשי החורף הארוכים. שפים זרים בישלו את המנות הלאומיות שלהם, שהשתלבו בהרמוניה במטבח הרוסי. היה גם הזמן של כריכים גרמניים, חמאה, גבינות צרפתיות והולנדיות.

מטבח פטרסבורג (סוף המאה ה -1860)

הצרפתים הרחיבו את מבחר המנות הראשונות על ידי הוספת מספר מנות בשר רוסיות, דגים, פטריות וירקות חמצמצים שמגוון יכול להוות הפתעה לזרים. מכיוון שמזג אוויר קר יכול להימשך עד תשעה חודשים באזורים מסוימים, מזון משומר היה חלק גדול מהמטבח הרוסי, ומשקי הבית היו מאחזים כמה שיותר מזון שיחזיק לאורך החורף הארוך. זה כלל עישון, המלחה, השרייה ותסיסה. כרוב יכול לשמש כל החורף להכנת שצ'י, או לשמש כמלית לכופתאות. תפוחים ספוגים הוגשו לעתים קרובות לאורחים או בכמה תוספות. מלפפונים כבושים היו מרכיב עיקרי במנות רבות, כולל כמה מרקים מסורתיים. בשר ודגים מומלחים ומיובשים נאכלו לאחר תעניות דתיות ולפני החג. בסך הכל, מדובר בתזונה די ספרטנית, כאשר רוב הקבוצות הכלכליות השתמשו במה שהיה זמין.

המאכלים הרוסים המסורתיים מושפעים מאוד מכופתאות מלאות, תבשילים דשנים, מרקים, תפוחי אדמה וכרוב:

+בורשט אחד המאכלים המוכרים ביותר ברוסיה, תבשיל שמנמן וקר עשוי סלק ומעליו שמנת חמוצה

+סטרוגנוף בקר – רצועות בקר מוקפצות ברוטב חמאה, יין לבן, שמנת חמוצה (שנקראת ברוסיה 'סמטנה'), חרדל ובצל; נאכלו ישר או שפכו על אורז או אטריות

+כרוב מתוק וחמוץ-מבושל בחומץ יין אדום, רסק תפוחים, חמאה ובצל. תפוחים חתוכים, סוכר, עלי דפנה

מרק סוליאנקה – מרק דשני עשוי נתחי בקר עבים ו/או חזיר מבושל במשך שעות על להבה נמוכה עם שום, עגבניות, פלפלים וגזר.

+Golubtsy.- בקר מגורר או טחון עטוף בכרוב ומאודה/מבושל עד לבישול; נמצא בכל מזרח אירופה

+אוליבי. – מעין סלט תפוחי אדמה העשוי ממלפפונים חמוצים, ביצים, בולוניה וגזר מעורבב עם מיו

+בליני – לביבות דקות ודמויות קרפ ומעליהן תוספות מלוחות או מתוקות כמו בקר טחון, קוויאר או תפוחים

+תפוחי אדמה Okroshka.- מרק קר מחלב, תפוחי אדמה ובצל, מקושט בשמיר; Vichyssoise (המיוחס לרוב לצרפתים, הוא נוצר למעשה בריץ קרלטון בניו יורק בשנת 1917 אך כמובן שנוי במחלוקת על ידי שפים צרפתים, המתעקשים שיצרו אותו)

+Knish – פירה, בקר טחון, בצל וגבינה במילוי בתוך בצק בצק סמיך ומטוגן/אפוי

+חינקאלי – כופתאות בקר טחון וכוסברה

+חצ'אפורי – לחם סמיך ופריך בצורת סירה וממולא במגוון גבינות מומסות

+ז'רקויה – תבשיל בקר עשוי תפוחי אדמה, גזר, פטרוזיליה וסלרי, מתובל בשום, ציפורן ושמיר; מוגש חם עם שמנת חמוצה

פלמני – כופתאות מבצק דק, ללא מצות, במילוי בשר טחון, פטריות ובצל.

+שקשוקה – קבב שש שיש קלאסי

+טולה ג'ינג'ר – דומה לג'ינג'ר שלנו, אך עשוי להכיל ריבה או אגוזים

+פירוז'קי – מאפים במילוי בשר, תפוחי אדמה, כרוב או גבינה, בדומה לפירוגי פולני

+מורוז'נואה (גלידה עשירה); טוב היי … עכשיו אתה מדבר

+צ'אק-צ'אק (הניסיון של רוסיה לעוגות משפך … האם היינו ממציאים את זה?)

תוכלו להבחין בהיעדר סלט ירקות טריים, פירות ים, פסטה ואורז, הם פשוט אינם חלק מהתזונה הבסיסית שלהם. וכמובן שרוסיה בהחלט לא ידועה בקינוחים שלה. אפילו עוף קייב זוכה בדרך כלל למספר מסעדות בניו יורק שטוענים שיצרו אותו, לא לשף או מסעדה רוסית. (נו … אתה לא יכול להאמין לשום דבר בימינו).

אז בפעם הבאה שתשתוקק לכמה בורשט או קינקאלי, ייתכן שתצטרך לקצץ בעצמך. אין ריבוי מסעדות רוסיות בשום מקום בארה"ב וגם לא הרצון להן. מעטים האנשים שחושבים בליניז או אבן אם הם מתכננים ארוחת ערב של יום ראשון. אבל מי יודע? אולי פשוט תגלו עולם חדש לגמרי של מטבח כשאתם מכניסים את הבוהן לתזונה הרוסית (אוי יקירי, זה לא יצא נכון). לך על זה.



Source by Dale Phillip

Leave a Comment

האימייל לא יוצג באתר.

This div height required for enabling the sticky sidebar
Copyright at 2022. www.galiberal.com All Rights Reserved