ההיסטוריה האמיתית של טירמיסו'

/
/
/
119 Views

פתחו ספר בישול איטלקי ישן, דפדפו באינדקס ו… הפתעו! בלי טירמיסו'. המפגש הראשון שלי עם טירמיסו היה בשנת 1985. הייתי באיטליה באותה תקופה: חברה שלי סיפרה לי על המתכון החדש שקיבלה. היא כל כך התלהבה מזה שהרגשתי נאלצת לנסות את זה מיד. הטעם היה טוב להפליא, כפי שמעולם לא טעמתי קודם. מאז התאהבתי בקינוח הזה.

כולם כבר יודעים שפירושו של טירמיסו באיטלקית הוא "להרים אותי", בגלל התכולה האנרגטית הגבוהה (ביצים וסוכר) והקפאין של קפה האספרסו החזק. ישנם סיפורים רבים ושונים על מקור הטירמיסו. זוהי עוגת שכבות; לכן יש מי שממקמים את מקורו בטוסקנה, שם עוד קינוח איטלקי מפורסם בשכבות פופולרי מאוד. זה נקרא "Zuppa Inglese" (מרק אנגלי). זה לא אנגלית וזה לא מרק. במקום זאת עוגה פשוטה של ​​ליידפינגרס או עוגת ספוג, ספוגה במשקאות חריפים "אלקרמס", ושכבות לסירוגין של שוקולד וקרם ביצים. עוגות שכבות קיימות כבר זמן רב. הרעיון המבריק בטירמיסו אינו בטכניקת השכבות, אלא ברכיבים. ההמצאה הגדולה של שילוב של קפה, קרם זבגליונה ושוקולד: זהו החידוש האמיתי בטירמיסו.

אני אוהב ללמוד היסטוריה של האוכל. בספר שלי "האמנות הנצחית של המטבח האיטלקי – מאות שנים של אוכל טעים", יש מידע נרחב על ההיסטוריה הקולינרית של אזורי איטליה השונים. ניסיתי לאתר את מקורו של טירמיסו בחקירת ספרי בישול איטלקיים רבים. הרמז הראשון הוא של הגסטרונום האיטלקי המפורסם ג'וזפה מאפיולי. בספרו "Il ghiottone Veneto", (הגרגר הוונציאני) שפורסם לראשונה ב-1968, הוא מדבר רבות על רפרפת זבאגליונה. מקור השם של הקרם הזה הוא ב-Zabaja, קינוח מתוק פופולרי באזור איליריה. זהו אזור החוף מעבר לים האדריאטי שהיה שטח ונציאני במשך זמן רב בתקופת תור הזהב של "רפובליקה סרניסימה" (הרפובליקה השלווה ביותר) של ונציה. זבגליונה הוכנה בזמנים ההם עם יין קפריסין מתוק.

"החברים הרווקים של החתן", אומר מאפיולי, "בסוף משתה החתונה הארוך, התגרות בזדון, נתנו לו לפני שבני הזוג פרשו לפנסיה בקבוק גדול של זבחון, כדי להבטיח ירח דבש מוצלח וממושך". "הזבאג'ון", ממשיך מאפיולי, "נוספה לפעמים מקצפת, אבל במקרה הזה הוגשה קרה מאוד, כמעט קפואה, ובליווי הבאיקולי, עוגיות ונציאניות קטנות דקות שהומצאו בשנות ה-1700 על ידי אופה בפרבר סנטה מרגריטה. של ונציה". כפי שאנו יכולים להבחין, תוספת הקצפת, טמפרטורת ההגשה, העוגיות, כל האלמנטים הללו קרובים למתכון המודרני של טירמיסו. ואפילו הרמז לתכונות האנרגטיות של הזבגליונה, מתייחס כנראה לשם הטירמיסו.

בהמשך המחקר שלי המתכון העתיק ביותר שיכולתי למצוא היה בספרו של ג'ובאני קפניסט "I Dolci del Veneto" (הקינוחים של ונטו). המהדורה הראשונה יצאה לאור ב-1983 ויש לה מתכון קלאסי לטירמיסו. "מתכון אחרון עם אינסוף וריאציות מהעיירה טרוויזו", אומר קפניסט, "גילוי של מסעדות יותר ממסורת משפחתית".

אבל המילה האחרונה על מקורו של טירמיסו היא מספרו של פרננדו א טינה ראריס "La Marca Gastronomica" שפורסם ב-1998, ספר המוקדש כולו למטבח מהעיירה טרוויזו. המחברים זוכרים את מה שכתב ג'וזפה מאפיולי במאמר ב-1981: "טירמיסו" נולד לאחרונה, רק לפני 10 שנים בעיירה טרוויזו. הוא הוצע לראשונה במסעדה. הקינוח ושמו הפכו מיד לפופולריים ביותר , והעוגה הזו והשם הועתקו על ידי מסעדות רבות תחילה בטרוויזו ואז בכל רחבי איטליה". גם היום מסעדת "Le Beccherie" מכינה את הקינוח עם המתכון הקלאסי: פרגיות ספוגות בקפה אספרסו חזק מר, קרם מסקרפונה-זבגליונה ואבקת קקאו מריר. אלבה ועדו קמפאול, בעלי המסעדה מצטערים שלא רשמו פטנט על השם והמתכון, במיוחד כדי להימנע מכל הספקולציות והניחושים על מקור העוגה הזו, וההפצה של כל כך הרבה מתכונים שאין להם שום קשר עם טירמיסו מקורי'.

ניסיתי אינספור מתכונים שונים מהווריאציות האינסופיות של טירמיסו, אבל הקלאסי, (המתכון שאני מראה באתר שלי), המתכון ממסעדת "לה בקשרי", הוא עדיין זה שאני מכין היום וזה שאני מעדיף .

כדוגמה לאחת ממגוון הווריאציות הטעימות של טירמיסו, אני מציג באתר שלי מתכון שלב אחר שלב ל"טירמיסו" עם תערובת פירות יער, שהופך במהירות לקלאסיקה חדשה.

אנה מריה וולפי 20 בנובמבר, 2003



Source by Anna Maria Volpi

Leave a Comment

האימייל לא יוצג באתר.

This div height required for enabling the sticky sidebar
Copyright at 2022. www.galiberal.com All Rights Reserved