הבנת בטיחות המזון של ג'רקי תוצרת בית

/
/
/
87 Views

ביף ג'רקי הוא מאכל חטיף הידוע לפחות מאז ימי מצרים העתיקה. בתקופות מוקדמות, בני אדם הכינו בשר בקר מבשר בעלי חיים שהיה גדול מכדי לאכול אותו בבת אחת, כגון דוב, תאו או אפילו לווייתנים. אינדיאנים בצפון אמריקה ערבבו בשר מיובש טחון עם פירות יבשים או סוטה להכנת "פמיקן". "בילטונג" הוא למעשה בשר מיובש המיוצר במדינות רבות באפריקה. המילה שלנו "קופצנית" באה מהמילה הספרדית "charque".

ביף ג'רקי הוא מוצר שהוא בשר צפוף בחומרים מזינים שנעשה קל משקל ומסיר לחות על ידי ייבוש. קילוגרם של בשר או עופות שוקלים כארבעה אונקיות לאחר שהופכו למקומם (רוב היצרנים יוסיפו סוכר, תבלינים ופריטים אחרים כדי לעזור לקזז זאת). בשל העובדה שהלחות מוסרת עד ל"רמות בטוחות", המוצר נחשב ליציב מדף. ניתן לאחסן אותו ללא כל קירור – מה שהופך אותו למזון שימושי עבור תרמילאים ואחרים שאין להם גישה למקררים.

עם מוצרי בקר מיוצרים באופן מסחרי, התהליך מפוקח במפעלים שנבדקו על ידי פקחים של שירות בטיחות המזון והפיקוח של משרד החקלאות האמריקאי. מוצרים יכולים להיות מרפאים או לא מרפאים, מיובשים, ויכולים להיות מעושנים או לא מעשנים, באוויר או בתנור. במפעלים מסחריים, הן טמפרטורות הבשר הפנימיות והן אחוזי פעילות המים (בין היתר) מנוטרים ומתוקפים באופן רציף כדי לווסת תהליכים ולהבטיח מוצרים איכותיים בטוחים לצרכנים.

כאשר בשר נא או עופות מיובשים בבית, בדרך כלל בתנור חם שנפתח מעט או במייבש מזון, כדאי להבין שאפשר להכין בשר בקר שייאוחסן על המדף, אבל סביר להניח שכל חיידק פתוגני ישרוד החום היבש של תנור חם ובמיוחד 130 עד 140 מעלות פרנהייט של מייבש מזון לא יקר טיפוסי. המשמעות היא שאם קנית בשר שהיה מזוהם או איכשהו היה משהו בתהליך שלך מזוהם שהכנסת לבשר, תהיה לך סבירות גבוהה שהמוצר המוגמר שלך יהיה מזוהם עם השלמת תהליך ההתייבשות. אם הבשר אינו מזוהם ואתה ממשיך כרגיל, לא יהיו לך בעיות.

מחלות עקב סלמונלה ו-E. coli מג'רקי בקר תוצרת בית ממשיכות להעלות שאלות לגבי בטיחותן של שיטות הייבוש המסורתיות להכנת בשר צבי ובקר. ההמלצה הנוכחית של מוקד הבשר והעופות של USDA להכנת בשר בקר בצורה בטוחה היא לחמם בשר ל-160 מעלות צלזיוס ועופות ל-165 מעלות פרנהייט לפני תחילת תהליך ההתייבשות. שלב זה מבטיח שכל החיידקים הקיימים יושמדו על ידי חום רטוב. רוב הוראות המייבש לא כוללות את השלב הזה, ומייבש לא יגיע לטמפרטורות גבוהות מספיק כדי לחמם בשר ל-160 מעלות צלזיוס. לאחר החימום, שמירה על טמפרטורת מייבש קבועה של 130 עד 140 מעלות צלזיוס במהלך תהליך הייבוש היא חשובה מכיוון שהתהליך חייב להיות מהיר מספיק כדי לייבש מזון לפני שיתקלקל, ועליו להסיר מספיק מים כדי שמיקרואורגניזמים לא יוכלו לגדול.

הסיכון בהתייבשות של בשר ועופות מבלי לבשל אותו תחילה לטמפרטורה בטוחה הוא שהמייבש לא יחמם את הבשר ל-160 מעלות צלזיוס ועופות ל-165 מעלות פרנהייט – טמפרטורות שבהן חיידקים מושמדים – לפני שהוא יתייבש. לאחר הייבוש, החיידקים נעשים הרבה יותר עמידים בחום. בתוך מייבש או תנור בטמפרטורה נמוכה, הלחות המתאדה סופגת את רוב החום. כך, הבשר עצמו לא מתחיל לעלות בטמפרטורה עד שרוב הלחות מתאדה. לכן, כאשר טמפרטורת הבשר המיובש סוף סוף מתחילה לעלות, החיידקים הפכו עמידים יותר לחום ויש להם סיכוי גבוה יותר לשרוד. אם החיידקים השורדים הללו הם פתוגניים, הם עלולים לגרום למחלות הנישאות במזון לאלה שצורכים את הבשר הבקר. אם אתה חייב להכין בשר בקר בבית, הנה כמה המלצות ישירות מ-USDA כדי לעזור להבטיח את ההגנה שלך:

1) תמיד יש לשטוף ידיים היטב במים וסבון לפני ואחרי העבודה עם מוצרי בשר.

2) השתמש בציוד וכלים נקיים.

3) שמור בשר ועופות בטמפרטורה של 40 מעלות צלזיוס או מעט מתחת; להשתמש או להקפיא בשר בקר ועופות טחונים תוך יומיים; בשר אדום שלם, תוך 3 עד 5 ימים.

4) להפשיר בשר קפוא במקרר, לא על השיש במטבח.

5) להשרות בשר במקרר. אין לעשות שימוש חוזר במרינדות. שימוש במי מלח יעזור לשמור על לחות הבשר תוך כדי ניסיון להגיע ל-160°F או 165°F כפי שמתואר להלן.

6) לאדות או לצלות בשר ל-160 מעלות צלזיוס ועופות ל-165 מעלות צלזיוס כפי שנמדד עם מדחום מזון לפני התייבשותו.

7) יבש בשרים במייבש מזון בעל חוגת טמפרטורה מתכווננת וישמור על טמפרטורה של לפחות 130 עד 140 מעלות פרנהייט לאורך תהליך הייבוש.

ישנם שיקולים מיוחדים נוספים בעת הכנת בשר בקר תוצרת בית מבשר צבי או ציד בר אחר שכדאי גם הם לשים לב אליהם. בשר ציד בר אינו מוסדר או נבדק על ידי ה- USDA לפני העיבוד. בשר צבי יכול גם, במקרים מסוימים, להיות מזוהם מאוד בחיידקי צואה, כקשור ישירות למידת השינוי עם מיומנות הצייד, מיקום הפצע וגורמים אחרים. בעוד שבשר בקר טרי בדרך כלל מצונן במהירות, פגרי צבאים מוחזקים בדרך כלל בטמפרטורות הסביבה (לא משנה מה הטמפרטורה בחוץ בזמן ההרג), מה שעלול לאפשר ריבוי חיידקים. הגעה לטמפרטורות בשר פנימיות של 160 מעלות צלזיוס עם בשר ציד חשובה עוד יותר שכן הסיכון לזיהום הוא בהחלט גבוה יותר.

אז איזה סוג של "ביטוח" אתה צריך עבור הרפתקאות הבקר הביתי שלך? זה באמת תלוי בך.



Source by Tommy Stabosz

Leave a Comment

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

This div height required for enabling the sticky sidebar
Copyright at 2022. www.galiberal.com All Rights Reserved