בישול מרק: עובדות וטיפים מעניינות

/
/
/
225 Views

כמובן, אנחנו מדברים על מרקים אמיתיים, טעימים ואיכותיים. מרקים מצטמצמים די בקלות לרמה של ארוחות פרימיטיביות וחסרות טעם, אם מכינים אותם ללא הכשרה מספקת, וחשוב מכך, ללא הבנה של תכונותיהם הספציפיות. זה שם לב, כי לבשל מרק טעים עבור שפים רבים קשה יותר מכל מנה מתוחכמת.

לכן, ברוב המקרים, מרקים מבושלים בצורה מטופשת – למה לטרוח כאשר תוצאה טובה בכל מקרה לא קלה להשגה: לעתים קרובות מאוד בחדר האוכל ובמרקי הבית הופכים לאוכל הכי חסר טעם, חסר תיאבון. הם נאכלים כי "צריך לאכול מרק", "צריך לאכול משהו חם", "בחורף תמיד צריך לאכול את המרק" ועוד סיבות דומות, שרחוקות מאוד מהערכת הטעם. ואנחנו כל כך רגילים לזה שהנשפים, התכנסויות, מסיבות ארוחות ערב, ימי הולדת ואירועים אחרים שלנו בדרך כלל עוברים בלי מרקים. הם לא מגישים, כי האוכל הוא "פשוט מדי", ומציעים מתאבן או חטיף וחם, מה שנקרא "מנה עיקרית". בינתיים, מבושל לפי הכללים וברמת מיומנות גבוהה מרק – הוא קישוט שולחן ובאמת מנה ראשונה.

אבל לבשל מרק טוב – זו אומנות גדולה, הדורשת תשומת לב וזמן מיוחדים. העיקר הוא שלבשל מרקים באיכות גבוהה יותר קשה מכל שאר המנות, בגלל מגוון נסיבות.

בקצרה על הנסיבות

ראשית, מרקים משתפרים מאשר במידה פחותה שהם מבשלים. עדיף לבשל את המרק לא יותר מ-6 – 10 מנות בכל פעם, כלומר בסיר עד 10 ליטר לכל היותר. לפיכך, מרק תוצרת בית, מבושל עבור 3 – 5 אנשים עדיף על כל מרק אחר.

שנית, כלי אוכל למרק צריך תמיד להיות פאיאנס, פורצלן, אבן או אמייל, אך לא מתכתי ללא ציפוי כלשהו. לפיכך, יש חשיבות לא רק לחומר, לציפוי ולהגנה על פני השטח הפנימיים של המנה, אלא גם לעובי שלו, ומכאן יכולת החום והמוליכות התרמית שלו. המרק רותח לאט יותר ושקט יותר, אז הוא טעים יותר.

שלישית, היחס בין מים ומוצרים אחרים במרקים חייב להיות מאוזן בדיוק. עד סוף הבישול, כמות הנוזלים למנה לא תעלה על 350 – 400 סנטימטר מעוקב או מיליליטר. ומינימום 200 – 250 מיליליטר למנה. יחד עם זאת, במהלך הבישול, לא ניתן לנקז או להוסיף נוזלים, כי זה משפיע באופן משמעותי על הטעם. אבל בדיוק מצב זה כמעט ולא נצפה לא בקייטרינג ולא במשק הבית. יש צורך באיזון נכון של כמות המים ומוצרים אחרים במרק לפני תחילת הבישול, בהתחשב בכמה מים ירתחו בתהליך הבישול.

שישה כללים שאתה צריך לדעת

1. מרקים דורשים טריות גבוהה של כל המוצרים וטיפול זהיר, הסרת כל הפגמים על ידי ניקוי, חיתוך, גרידה. מוצרים למרק צריכים לא רק לשטוף את הלכלוך מבחוץ, אלא מריח שלא כולם מסוגלים ורוצים לעשות. החיתוך צריך להתבצע בזהירות, כך שכל נתח בשר, דג, ירק, המיועד למרק, חייב להיות נקי מראש, לשטוף ולייבש.

2. בעת חיתוך מזון, יש להקפיד על צורת חיתוך, האופיינית למרק זה, כי זה משפיע על הטעם. זה אומר שבסוג אחד של מרק צריך להוסיף את הבצל השלם ולקצוץ למרק אחר; במרק אחד יש להוסיף גזר שלם, לתוך אחר – חתוך לקוביות או חצויות. זה לא הבדלים חיצוניים דקורטיביים, אלא הדרישות המוכתבות על ידי הטעם ומינוי המרק.

3. הוספה של מוצרים למרק צריכה להיעשות בסדר מסוים, כדי שאף אחד מהרכיבים לא יתעכל ושכל המרק לא ירתח יותר מדי, ולשמור על זמן בישול של כל מרכיביו. לשם כך, על הטבח לדעת ולזכור את זמן הבישול של כל מוצר וכל רכיב.

4. מרק צריך להיות מומלח תמיד בסוף הבישול, אבל לא מאוחר מדי, בזמן שהמוצרים העיקריים בו רק התבשלו אך עדיין לא מתעכלים ומסוגלים לספוג את המלח באופן שווה. אם המרק מומלח מוקדם מדי, גם כשהמוצרים קשים, אז הוא מבושל לאורך זמן והופך למלוח מדי, מכיוון שהמלח נשאר בעיקר בנוזל, ואם ממליחים מאוחר מדי, אז הוא הופך למלוח (נוזלי) וחסר טעם ( עבה).

5. במהלך בישול המרק עליך לפקח עליו כל הזמן, לא לתת לו לרתוח, לעתים קרובות לטעום, לתקן טעויות בזמן, לצפות בטעם המשתנה של המרק, עם העקביות של בשר, דגים וירקות. לכן המרק הוא מאכל לא נוח לטבחים, כי הוא לא מרפה לדקה. בבית, ובמסעדה שהרבה פעמים מוזנחת בפועל, משאירה את המרק לגורלו. טבח טוב לא נחשב עם הזמן, מבשל את המרק וידיעה ש"הפסדים" אלו יוחזרו באיכות מעולה.

6. הרגע המכריע ביותר מגיע לאחר שהמרק מבושל ברובו, מומלח ונשאר רק דקות ספורות – מ-3 עד 7 – למוכנותו המלאה. בזמן הזה, יש צורך, אמרו הטבחים "להביא את המרק לטעם" – לתת לו טעם, ריח, פיקנטיות, בהתאם לסוג ודרישות המתכון, כמו גם כישורי בישול אישיים, מהאישיות שלו. טעם ורצונות. בדרך כלל, הפעולה האחרונה הזו לא יכולה לרצות את כולם, ובדיוק בשלב זה ניתן לקלקל את המרק ביסודיות. בינתיים, טבח עם טעם מעודן ברגע האחרון הזה, שמביא מגוון תבלינים, תבלינים, יכול להפוך מרק בינוני לכאורה ליצירת מופת.

לבסוף, המרק מוכן ומוריד מהאש, אבל אז, השף האמיתי לא ממהר להגיש אותו לשולחן. הוא ישפוך אותו בטרינה, יתן לו להתבשל בכיסוי של 7 עד 20 דקות, כך שהתבלינים והמלח חדרו באופן שווה לבשר או למרכיבים אחרים והחלק הנוזלי של המרק לא היה מימי, אבל קיבלו סמיכות יפה מרקם. למרק הזה יש טעם חזק, רוך, רכות, טמפרטורה מתאימה, ולכן נתפס היטב על ידי איברי מגע, ריח ועיכול.



Source by Eric J Forman Jr

Leave a Comment

האימייל לא יוצג באתר.

This div height required for enabling the sticky sidebar
Copyright at 2022. www.galiberal.com All Rights Reserved